Gastronomia - Pane, pasta e pizza

La sera prima, si mettono circa due chili di farina setacciata sulla spianatoia (tumbàgnie) e si fa la fontana; in un recipiente a parte si scioglie un pò di sale in acqua tiepida con il lievito (fatto di pasta già lievitata); si mescola con la farina e si impasta; si prende un cesto, si mette dentro un tovagliolo con la farina, si cala l0impasto, si copre e si lascia lievitare tutta la notte.

Sempre la sera, si lavano le patate, si lessano, si pelano, si schiacciano con un piatto e, dopo averle amalgamate si prende la madia e si setacciano 10 kg di farina, si fa un buco in mezzo alla farina e si mettono dentro le patate schiacciate; in un recipiente si mette l'acqua calda e si sciolgono 200 grammi circa di sale; si versa dell'acqua salata nel buco e si fa sciogliere il lievito preparato la sera con le patate e si fa un impasto un pò morbido; una volta amalgamato, si continua ad impastare pigiandolo con i pugni fino a quando la pasta non diventa elastica.

Si spolvera con la farina, si copre con un tovagliolo e si mettono sopra cuscini e coperte; si lascia lievitare per circa due ore; dopo due ore, si prendono i cesti, si rivestono con i tovaglioli spolverati con la crusca; sulla spianatoia si suddividono la pasta formando delle pagnotte di circa 2 chili; si mettono nei cesti, si fa un segno di riconoscimento, si coprono, si portano al forno e si lasciano lievitare ancora per un'ora; s'infornano e si lasciano cuocere.

Acquasàle

Ingredienti:

Pane raffermo,

Pomodoro,

olio, sale, origano, aglio, acqua.

Procedimento:

Mettere in un recipiente l'acqua ed il sale ed immergervi le fette di pane raffermo; quando il pane si è ammorbidito, stringerlo e metterlo in un piatto da portata (spasètte); premere sopra i semi dei pomodori, l'origano, l'aglio a pezzetti e l'olio; i pomodori spremuti prima si mettono intorno al pane e si mangiano bagnati nell'olio.

Tòrtene

Ingredienti:

5 kg di Farina,

15 Uova circa,

Acqua,

100 gr di sale,

250 gr di sugna,

Patate,

Lievito.

Procedimento:

La sera prima si prende 1 kg di farina, si setaccia sulla spianatoia e si fa la fontana; in un recipiente si scioglie un pò di sale in acqua tiepida con il lievito (fatto di pasta già lievitata); si mescola con la farina e s'impasta; si prende un cesto, si mette dentro un tovagliolo spolverato di farina, si cala l'impasto, si copre e si lascia lievitare tutta la notte.

Sempre la sera, si lavano le patate, si lessano, si pelano, si schiacciano con un piatto e, dopo averle amalgamate si ammucchiano.

La mattina si prende la madia e si setacciano 5 kg circa di farina, si fa un buco in mezzo alla farina, si prende un colapasta e si fanno passare le patate schiacciate attraverso i suoi fori; in un recipiente si fa riscaldare l'acqua e si sciolgono dentro 100 grammi circa di sale; si versa l'acqua salata sulle patate e schiacciano facendole sciogliere; si toglie il colapasta e si scioglie il lievito; si aggiunge un pò di sugna liquefatta, 7 uova e si fa un impasto duro.

Una volta amalgamato bene, si aggiungono di tanto in tanto uova, sugna liquefatta e acqua e s'impasta con i pugni fino a quando la pasta non diventa elastica e rassodata; si copre l'impasto con una tovaglia inumidita in acqua calda, con cuscini e coperte; si lascia lievitare per più di due ore; sulla spianatoia si arrotola un pò di pasta e si mette da parte; si arrotola un altro pò di pasta, si intreccia col primo pezzo e si dà la forma rotonda; su un'altra spianatoia si cosparge della farina di grano duro e si poggiano le ciambelle di pasta; si coprono con una tovaglia e si lasciano lievitare fin quando non compare qualche crepa; cuocere a forno ben caldo.

Paste pe li maccarùne

Ingredienti:

Farina di grano duro,

Uova,

Acqua,

un pizzico di sale.

Procedimento:

Su una spianatoia setacciare la farina; far riscaldare l'acqua; fare una fontana con la farina e mettere le uova, un pizzico di sale, l'acqua e fare un impasto elastico.

Con questo impasto si possono fare orecchiette, fusilli, cavatelli e "taccùne":

Orecchiette: Per fare le orecchiette, bisogna tagliare l'impasto a fettine, con il palmo delle mani si fanno dei bastoncini un pò spessi; con un coltello, tagliare i bastoncini a dadini, cavarli e capovolgerli sul pollice.

Fusilli: Per fare i fusilli, bisogna fare i bastoncini più sottili e tagliarli a pezzi lunghi due dita circa; appoggiare sopra un ferro d'ombrello e col palmo della mano schiacciarli, arrotolarli e sfilarli.

Cavatelli: Per fare i cavatelli, fare i bastoncini sottili, tagliarli a dadini per i cavateli a un dito, a pezzi più lunghi per quelli a due dita; cospargerli con un pò di farina e cavarli con un dito o con due dita.

"Taccùne": Per fare i "taccùne", si divide la pasta e con il matterello si fa la sfoglia un pò doppia; mentre si stende la pasta, si aggiunge un pò di farina e si lascia ad asciugare un pò; si arrotola la sfoglia sul matterello e con un coltello si taglia dalla parte lunga, poi si tagliano delle strisce dalla parte corta.

Pìzze fritte

Ingredienti:

1 kg circa di Pasta di pane lievitata,

Olio.

Procedimento:

In una padella far riscaldare olio abbondante; dalla pasta prendere delle piccole porzioni, allargarle e farle rosolare nell'olio bollente, prima da un lato e poi dall'altro.

Pizzè che li patàne

Ingredienti:

Pasta di pane non lievitata,

Sugna,

Patate lesse e schiacciate,

sale, un pò di pepe.

Procedimento:

Lavare le patate, lessarle, pelarle e schiacciarle; in una padella far insaporire sul fuoco le patate con il sale, il pepe, la sugna; in un recipiente a parte, mettere un pò di pasta di pane non lievitata; aggiungere le patate calde ed amalgamarle; coprire con un tovagliolo ed un cuscino e far lievitare; una volta lievitato, dividere l'impasto in piccole porzioni; ungere una placca con la sugna, stendere la pasta ed ungerla con un pò di sugna, lasciarla lievitare ancora un pò ed infornare.